I caseifici sono soggetti a rigide norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Uno strumento fondamentale in questo contesto è il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che prevede una serie di documenti obbligatori da redigere e tenere aggiornati. Innanzitutto, è necessario avere un Manuale di Autocontrollo, che descriva dettagliatamente le procedure adottate per prevenire, eliminare o ridurre al minimo i rischi legati alla produzione alimentare. Questo documento include informazioni sulle materie prime utilizzate, le fasi del processo produttivo, gli standard igienici da seguire e le misure preventive da adottare. Inoltre, occorre redigere un Registro delle attività di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature utilizzate nel caseificio. Questo registro deve essere compilato regolarmente con date, orari e firme degli operatori responsabili della pulizia. Un altro documento essenziale è rappresentato dalla Scheda tecnica dei prodotti finiti, che contiene tutte le informazioni relative all’etichettatura dei formaggi prodotti dal caseificio. Questa scheda elenca gli ingredienti utilizzati nella preparazione del formaggio, le modalità di conservazione consigliate e le eventuali allergie o intolleranze alimentari associate al prodotto. Infine, va redatto anche un Piano di campionamento microbiologico per verificare periodicamente la qualità igienico-sanitaria dei prodotti caseari. Questo piano prevede il campionamento di formaggi e materie prime, con relative analisi microbiologiche da effettuare in laboratorio. Tutti questi documenti devono essere conservati presso il caseificio per almeno 5 anni e resi disponibili alle autorità competenti durante i controlli ispettivi. La mancata redazione o l’omessa aggiornamento di tali documenti può comportare sanzioni amministrative e la chiusura dell’attività. Pertanto, è fondamentale che i caseifici rispettino scrupolosamente queste norme HACCP obbligatorie per garantire la sicurezza alimentare dei consumatori.
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