Offerta HACCP

I cardini su cui si fonda l’elaborazione di un corretto piano HACCP sono sostanzialmente i seguenti 7:

1. Identificare ogni rischio (ovvero pericolo) da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Riconoscere e definire i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) in tutte quelle fasi in cui vi può essere la possibilità di prevenire, eliminare o ridurre un rischio (pericolo);
3. Definire, per questi punti critici di controllo, i limiti che ne differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Determinare e attuare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Determinare correttivi se un punto supera i limiti critici stabiliti sfuggendo al controllo;
6. Definire tutte le procedure da porre in essere per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Approntare documenti e schede di registrazione adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il fine ultimo del piano deve constare nel prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima del loro verificarsi predisponendo i giusti  correttivi per minimizzare i rischi laddove si verifichi una non-conformità nonostante la previsione di azioni correttive.