Offerta HACCP

Autocontrollo alimentare e sistema HACCP, nonostante molte volte vengano considerati tali, non sono la stessa cosa. Il significato di autocontrollo alimentare infatti risulta avere una portata ben maggiore rispetto al sistema haccp in quanto tende alla investitura con responsabilità precise dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’autocontrollo alimentare è un obbligo per tutti operatori ed a qualsiasi livello della filiera del settore alimentare. Mentre il sistema HACCP è una serie di pratiche volte ad applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata secondo canoni e limiti ben precisi.

I cardini su cui si fonda l’elaborazione di un corretto piano HACCP sono sostanzialmente i seguenti 7:

1. Identificare ogni rischio (ovvero pericolo) da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Riconoscere e definire i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) in tutte quelle fasi in cui vi può essere la possibilità di prevenire, eliminare o ridurre un rischio (pericolo);
3. Definire, per questi punti critici di controllo, i limiti che ne differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Determinare e attuare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Determinare correttivi se un punto supera i limiti critici stabiliti sfuggendo al controllo;
6. Definire tutte le procedure da porre in essere per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Approntare documenti e schede di registrazione adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il fine ultimo del piano deve constare nel prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima del loro verificarsi predisponendo i giusti  correttivi per minimizzare i rischi laddove si verifichi una non-conformità nonostante la previsione di azioni correttive.