Anche nel mondo dell’alimentare e della ristorazione, la figura del preposto è centrale. Che si tratti di gestire una linea di produzione o una grande cucina, le nuove regole del 2025 impongono un cambio di passo.
Oltre alla gestione dei rischi HACCP, il preposto deve oggi vigilare sulla sicurezza fisica dei lavoratori con una frequenza di aggiornamento raddoppiata. Il nuovo accordo prevede che chiunque eserciti funzioni di supervisione in magazzini, cucine industriali o punti vendita, debba completare il nuovo iter formativo entro le scadenze stabilite per non incorrere in pesanti sanzioni.
Il Preposto nel Settore Alimentare: Chi è e cosa cambia?
In un ambiente ad alto rischio come quello alimentare — caratterizzato da macchinari da taglio, superfici scivolose, alte temperature e rischio biologico — il ruolo di vigilanza del preposto è vitale.
Secondo le nuove direttive, non è più sufficiente una nomina formale. Il preposto deve essere attivamente formato per intervenire e, se necessario, interrompere le lavorazioni qualora riscontri pericoli per la salute dei lavoratori.
Le novità del 2026: Obblighi e Scadenze
L’aggiornamento normativo introduce tre pilastri fondamentali che ogni titolare di azienda alimentare deve conoscere per evitare sanzioni durante le ispezioni ASL o dell’Ispettorato del Lavoro:
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Aggiornamento Biennale Obbligatorio: Dimenticate la scadenza ogni 5 anni. Dal 2025, il preposto deve frequentare un corso di aggiornamento ogni 2 anni. Questa frequenza raddoppiata serve a mantenere alta l’attenzione in settori ad alto turnover come la ristorazione.
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Formazione “Live” (Presenza o Videoconferenza): La parte specifica della formazione non può più essere delegata a semplici slide online asincrone. È necessaria l’interazione diretta con il docente, in aula o in videoconferenza sincrona, per analizzare casi pratici legati ai rischi del comparto alimentare.
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Individuazione Formalizzata: Il datore di lavoro deve identificare chiaramente il preposto. Nel settore food, questo significa che se hai più turni (colazione/pranzo/cena), deve esserci un preposto identificato per ogni turno di lavoro.
Focus: Sicurezza sul Lavoro vs HACCP
Spesso si confonde la sicurezza alimentare (HACCP) con la sicurezza sul lavoro. Sebbene un preposto debba vigilare affinché non avvengano contaminazioni alimentari, il suo ruolo ex D.Lgs 81/08 riguarda la protezione fisica del lavoratore.
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HACCP: Il preposto vigila che il cuoco indossi il cappello e lavi le mani.
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Sicurezza 2025: Il preposto vigila che il cuoco usi i guanti in maglia d’acciaio durante il taglio o che non manometta le protezioni dell’affettatrice.
Sanzioni per il mancato adeguamento nel 2025
Le aziende alimentari sono soggette a controlli frequenti. La mancanza di un preposto correttamente formato con il nuovo aggiornamento biennale può comportare:
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Ammende pecuniarie da € 2.457 a € 4.914 per il datore di lavoro.
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Sospensione dell’attività nei casi più gravi di reiterazione o pericolo immediato non vigilato.
FAQ: Domande Frequenti per il settore Alimentare
1. Il Responsabile Qualità/HACCP può essere anche il Preposto alla sicurezza? Sì, è possibile e molto comune nelle PMI alimentari. Tuttavia, la persona deve possedere entrambi gli attestati: quello per la sicurezza alimentare (HACCP) e quello specifico per la sicurezza sul lavoro aggiornato secondo il nuovo Accordo 2025.
2. I 2 anni per l’aggiornamento da quando partono? Per chi ha già un attestato valido, il conteggio parte dalla data dell’ultimo corso effettuato, ma con il nuovo limite di 2 anni. Se il tuo ultimo corso risale a più di 2 anni fa, dovrai procedere immediatamente all’aggiornamento non appena l’Accordo sarà pienamente operativo.
3. Posso formare un preposto stagionale per un ristorante estivo? Certamente. La formazione deve essere effettuata prima dell’inizio dell’attività o contestualmente all’assunzione. Per gli stagionali, è fondamentale che la formazione sia rapida ma conforme alle nuove modalità interattive del 2025.
4. Cosa succede se il preposto cambia azienda? L’attestato di formazione è nominale e segue il lavoratore. Tuttavia, la nuova azienda deve verificare che la formazione sia coerente con i rischi specifici del nuovo ambiente di lavoro (es. passare da una pasticceria a un’industria di surgelati richiede un addestramento specifico).
