HACCP: il sistema di autocontrollo sugli alimenti

La normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti è materia complessa e in continua evoluzione al fine di garantire standard qualitativi sempre più elevati per la tutela dei consumatori. Ogni azienda che operi a contatto con alimenti ha dunque l’obbligo di predisporre un Piano di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) il quale deve essere riportato nel manuale di autocontrollo, che ogni attività che operi nel settore alimentare deve avere ed esibire agli organi ispettivi in caso di richiesta e nel quale si dichiara chiaramente il metodo adottato per garantire l’igiene degli alimenti in ogni fase della lavorazione e manipolazione.

Si può tranquillamente affermare quindi, che non può esistere un manuale di autocontrollo standard da copiare o rivisitare, occorre essere in possesso di un proprio manuale haccp che fotografi esattamente la realtà aziendale.

Applicando correttamente il Piano di Autocontrollo secondo il sistema HACCP, i rischi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) al fine di:

  • analizzare tutti i fattori di rischio da prevenire, ridurre o eliminare
  • individuare i punti critici di controllo (critical control points), ossia quelle fasi operative in cui il controllo stesso può essere essenziale per eliminare o ridurre al minimo il fattore(i) di rischio
  • definire preventivamente le procedure che consentano il monitoraggio delle condizioni di lavorazione durante tutte le fasi del ciclo produttivo

Il Metodo HACCP rappresenta dunque un approccio di tipo preventivo, che fonda la sua efficacia sulla consapevolezza di ciascun operatore, ai tutti i livelli di responsabilità, dell’importanza del proprio contributo nell’applicazione delle procedure previste dal sistema di autocontrollo HACCP aziendale.

Tale consapevolezza e capacità di intervento da parte degli operatori e dei responsabili viene assicurata attraverso opportuni corsi di formazione (con tempi e modalità di fruizione differenti nelle diverse regioni italiane).
Ogni Azienda operante nel settore alimentare, oltre al citato manuale di autocontrollo, deve quindi assicurare a tutti i propri dipendenti la formazione obbligatoria – e relativi aggiornamenti periodici – e tenere a disposizione gli attestati nominativi di avvenuta formazione degli operatori.

Il sistema di autocontrollo HACCP definito in questo modo sarà dotato dei i requisiti legislativi obbligatori disposti dal Regolamento CE 852/2004 e di alcuni prerequisiti sostanziali come ad esempio l’individuazione delle responsabilità specifiche delle diverse attività dell’autocontrollo stesso.

La documentazione elaborata secondo le procedure del sistema di autocontrollo HACCP, oltre a costituire uno standard condiviso dal personale dell’Impresa Alimentare, è anche e soprattutto strumento fondamentale per garantire ai clienti  l’adozione di tutte le misure tecnico – organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività aziendale esercitata.

Richiedi il manuale di autocontrollo online a 120 €. Ricorda di indicare la tipologia di attività e di specificare un recapito telefonico dove potrà contattarvi il nostro tecnico haccp.

 

Manuale HACCP

Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.

Vai al Manuale HACCP