Come utilizzare in maniera corretta un sistema HACCP per la redazione del piano di autocontrollo e non avere problemi bisogna innanzitutto conoscere nel dettaglio la propria struttura ed averne contezza e consapevolezza.
Il piano di autocontrollo (o piano HACCP) è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere obbligatoriamente redatto da qualsiasi attività in cui è prevista la manipolazione e somministrazione di cibi.
È definito quale “sistema di autocontrollo” in quanto, di fatto, chi redige il piano HACCP è il responsabile e decide le modalità di azione e controllo.
Nel compilare il piano occorre descrivere tutte le attività previste (preparazioni dei cibi, presenza o meno di gelati, artigianali e confezionati, conservazione alimenti ecc.) e le tipologie di lavorazioni, fino ad identificare nelle varie fasi di attività i punti che possono essere definiti critici e dunque da tenere sotto controllo per eliminare ovvero ridurre i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici.
La compilazione del piano di autocontrollo si compone di due parti: il piano propriamente detto (come sopra descritto) e le schede di verifica del piano stesso.
Un esempio pratico: se abbiamo scritto sul manuale che per valutare la giusta conservazione dei cibi controlliamo la temperatura dei frigoriferi due volte al giorno, e che questa non deve eccedere i 4°C , occorre compilare una scheda di verifica in cui saranno annotate, per ogni frigorifero, la temperatura rilevata due volte al giorno.
Tanto il Manuale HACCP quanto le schede di verifica devono essere conservate e, del caso, messe a disposizione degli organi preposti ai controlli HACCP (ASL , Regione, Ministero).
I controlli in tema di igiene e sicurezza alimentare da parte degli organi preposti hanno ad oggetto:
È notorio dunque che il sistema HACCP sia stato introdotto per sensibilizzare gli operatori e farli diventare protagonisti dei processi di prevenzione e sicurezza, facendoli diventare controllori di se stessi.
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Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.
