Anisakis, Pesce Crudo e HACCP

Il consumo di pesce crudo sta conoscendo un crescente successo anche in Italia e viene sempre più spesso somministrato da ristoranti o venduto da negozi di gastronomia e pescherie, sotto forma di preparazioni alimentari: da sashimi e sushi, per fare un esempio molto in voga,  fino ad arrivare ad alcune preparazioni nostrane come le alici o acciughe marinate oppure il carpaccio  (generalmente di branzino, o spigola).

Di pari passo, con l’aumento dei consumi, incrementano i possibili rischi per la salute del consumatore i quali, è bene ricordare, possono essere di due ordini:

  1. Rischio Microbiologico: derivante dalla potenziale contaminazione primaria e secondaria del pesce;
  2. Rischio Parassitologico: derivante dalla possibile presenza di parassiti nella carne del pesce e dunque che possono essere ingeriti dall’uomo.

Di fronte a tali rischi è essenziale dunque riporre l’attenzione sulle procedure di sicurezza alimentare.

In questo articolo ci occuperemo del parassita più frequentemente presente nel pesce fresco: l’Anisakis.

Col termine Anisakis si intende comunemente definire alcune specie di nematodi (dal greco: νῆμα, nema = filo ed eiδἠς, eides = forma) della famiglia Anisakidae, il cui ciclo vitale naturale si svolge tra mammiferi marini, piccoli crostacei e pesci. Nel pesce l’Anisakis è presente in stadio larvale (III stadio) e se non viene eliminato con l’eviscerazione la larva migra nel tessuto muscolare e, dunque, ingerita dall’uomo al momento del consumo, andandosi ad insediare sulle mucose di stomaco e intestino. I sintomi di una possibile presenza di Anisakis nell’organismo umano sono di tipo gastrointestinale e comprendono dolori addominali, diarrea, vomito, nausea, ecc; nei casi più gravi si possono verificare perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni, granulomi eosinofili, flegmoni ed ascessi, da rimuovere chirurgicamente, e anche esiti mortali.

Tra le specie di pesce più soggette ad infestazione ricordiamo l’alice, la sardina, lo sgombro, l’aringa, il tracuro, il pesce spatola, il merluzzo, le triglie, il branzino o spigola, i tonni.

Nel 2009 in Italia, a seguito di numero rimostranze da parte di numerose associazioni di consumatori, la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione  attraverso il Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali  ha emesso la nota 6709-P-11/03/2009 DGSAN nella quale, facendo riferimento ai risultati di un’indagine condotta sul campo (pesce crudo prelevato da 19 diversi ristoranti tra Roma e Milano), veniva riscontrata la violazione frequente dell’obbligo di congelamento preventivo e invitando le Regioni e le Province autonome a “rappresentare alle ASL la necessità di effettuare con particolare attenzione la valutazione del rischio per le attività di ristorazione ponendo attenzione nel corso delle ispezioni al rispetto di quanto prescritto dal Regolamento (CE) 853/2004”.

Cosa prevede il Regolamento (CE) n. 853/2004?

All’allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D, il REG CE 853/2004 stabilisce, quale trattamento preventivo, che “i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore” .

In pratica il ristoratore (o il gastronomo) deve congelare il pesce (materia prima) utilizzato per le preparazioni destinate al consumo a crudo, ovvero congelare il prodotto finito pronto per la somministrazione.

Il rischio di presenza di parassiti deve essere individuato, da parte dei ristoratori che intendono somministrare pesce crudo, nelle procedure basate sul metodo HACCP previste all’art. 5 del Regolamento CE n. 852/2004.

I ristoratori in possesso di attestato HACCP valido sono ovviamente a conoscenza di queste procedure, molti però ancora ignorano le corrette prassi di igiene e sicurezza alimentare.

Manuale di autocontrollo alimentare HACCP

Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.

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