L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è un sistema fondamentale per garantire la sicurezza alimentare in ogni settore, compresa la produzione di gelati. Con il presente manuale, vogliamo fornire agli operatori del settore una guida dettagliata su come applicare correttamente l’HACCP in una gelateria, minimizzando i rischi legati alla contaminazione microbiologica, chimica e fisica degli alimenti. Il manuale si articola in diverse sezioni che coprono tutti gli aspetti cruciali della gestione del processo produttivo nelle gelaterie. Inizieremo con una panoramica sull’HACCP e sulle sue fasi principali, fornendo una spiegazione chiara dei concetti chiave. Successivamente, affronteremo le specificità della produzione di gelato e mostreremo come identificare i punti critici nel processo che richiedono particolare attenzione. Ogni fase verrà analizzata nel dettaglio: dall’acquisto delle materie prime alla conservazione dei prodotti finiti. Saranno trattate anche le pratiche igieniche necessarie durante le operazioni quotidiane all’interno della gelateria e l’importanza della formazione del personale. Infine, saranno presentate linee guida per la creazione di procedure documentate e registrazioni necessarie per dimostrare la conformità all’HACCP. Il manuale sarà arricchito da esempi pratici, diagrammi illustrativi e suggerimenti utili per una corretta applicazione del sistema HACCP nella gestione di una gelateria.
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