Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta uno dei pilastri fondamentali della sicurezza alimentare. Esso si basa sulla valutazione e gestione dei rischi associati alla produzione, trasformazione, distribuzione e consumo di prodotti alimentari. La rintracciabilità è un aspetto essenziale dell’HACCP in quanto consente di individuare la provenienza del prodotto, il lotto di produzione e le fasi del processo produttivo attraverso cui è passato. In questo modo è possibile intervenire tempestivamente in caso di emergenze o contaminazioni. Il manuale di rintracciabilità HACCP rappresenta uno strumento indispensabile per garantire l’efficacia del sistema. Esso contiene tutte le informazioni necessarie per identificare i prodotti, registrare le attività svolte durante il processo produttivo e monitorare eventuali anomalie. In particolare, il manuale deve contenere la descrizione dettagliata delle materie prime utilizzate, delle procedure di lavorazione adottate e dei controlli effettuati sulle fasi critiche del processo. Deve inoltre indicare chiaramente le modalità di conservazione e trasporto dei prodotti finiti. La corretta compilazione del manuale di rintracciabilità HACCP richiede una conoscenza approfondita delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare e delle tecniche analitiche utilizzate per verificare la qualità dei prodotti. Solo così sarà possibile garantire ai consumatori un alimento sicuro ed affidabile.
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