Differenze regionali

Perché i corsi HACCP cambiano da regione a regione

La norma europea non indica né ore né scadenze: le ha scritte ogni Regione per conto proprio. Ecco tutte e ventuno, con l’atto che le sostiene — e perché le tabelle che girano non coincidono mai.

Se cerchi «ogni quanto si rinnova l’HACCP» trovi un numero diverso quasi a ogni pagina. Non è disordine: è che la risposta giusta è davvero diversa, e dipende dalla regione in cui si lavora. Qui spieghiamo perché, e diamo la tabella di tutte e ventuno le amministrazioni con l’atto che la sostiene.

Perché non esiste una regola nazionale

La norma europea sull’igiene alimentare chiede che chi manipola alimenti sia «controllato e/o abbia ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare in relazione al tipo di attività». Non indica ore. Non indica scadenze. Non prevede un attestato che scade.

Quando il libretto sanitario è stato abolito, a partire dal 2003, ogni Regione ha scritto la propria disciplina per riempire quello spazio. Venti amministrazioni più due Province autonome, in venti momenti diversi, con venti idee diverse di che cosa fosse ragionevole. Le differenze che trovi non sono arbitrarie: sono il risultato di venti atti distinti.

La tabella, aggiornata al 6 novembre 2026

Regione o Provincia Aggiornamento Precisazione Atto
Abruzzo 3 anni validità triennale dal rilascio DGR 463/2007
Basilicata nessun intervallo fissato aggiornamento continuo documentato nell’autocontrollo DGR 1288/2011
Calabria 3 anni categorie A e B, 4 ore DGR 28/2012
Campania 3 anni 6 ore responsabili, 3 ore addetti DD 110/2018
Emilia-Romagna nessuna legge regionale abrogata nel luglio 2025: decide l’operatore LR 9/2025
Friuli-Venezia Giulia di norma 3 anni la frequenza la stabilisce l’operatore Decreto 728/2020
Lazio nessun intervallo fissato aggiornamenti periodici, al cambiare di ciclo o normativa DGR 825/2009
Liguria 5 anni più addestramento interno almeno annuale DGR 793/2012
Lombardia nessun intervallo fissato l’obbligo biennale è stato abolito LR 33/2009 art. 126
Marche almeno 3 anni anche prima, per innovazioni produttive DGR 2173/2002 e segg.
Molise almeno 5 anni 6 ore DGR 372/2008
Piemonte nessuna cadenza HACCP unica ⚠ da non confondere con l’aggiornamento della somministrazione DGR 21-1278/2010
Puglia 4 anni corso di 4 ore Reg. reg. 5/2008
Sardegna nessuna cadenza individuata nessuna fonte sostiene un rinnovo generale DGR 18/16 del 2004
Sicilia 3 anni almeno 6 ore; 4 per il terzo settore DA 698/2022
Toscana 5 anni per i moduli B e C per il solo modulo A nessun aggiornamento DGR 540/2024
Trento (PA) programmazione aziendale tempistiche nel proprio piano di autocontrollo DGP 159/2008
Bolzano (PA) nessun intervallo fissato solo al mutare dei rischi o per nuove disposizioni DGP 542/2014
Umbria non oltre 5 anni l’operatore può prevedere intervalli più brevi DGR 208/2021
Valle d’Aosta 3 anni aggiornamento di 2 ore DGR 1406/2023
Veneto nessun intervallo fissato ⚠ la delibera del 2012 ha perso carattere prescrittivo LR 2/2013 art. 5

Questa tabella ha una data, ed è importante. L’Emilia-Romagna ha abrogato la propria legge nel luglio 2025: chi pubblica ancora «tre anni» per quella regione cita una norma che non esiste più. Prima di usare un numero, guarda sempre quando è stata scritta la pagina che lo riporta.

Che cosa significa «nessun intervallo fissato»

Non significa che la formazione sia facoltativa, e non significa che quello che hai imparato valga per sempre. Significa che la Regione non fissa un numero di anni, e che resta intero l’obbligo europeo: assicurare che le persone abbiano competenze adeguate alle mansioni e tenerle aggiornate secondo le esigenze dell’attività. L’onere di dimostrarlo, in caso di controllo, resta all’operatore. In pratica cambia chi decide la scadenza, non se esista.

I quattro modi in cui le Regioni hanno risolto il problema

Guardando la tabella per intero non si vedono «fasce» di regioni, ma quattro comportamenti diversi.

  1. Cadenza fissa. Un numero di anni scritto nell’atto: tre per Abruzzo, Calabria, Campania, Sicilia e Valle d’Aosta, quattro per la Puglia, cinque per Liguria e Molise.
  2. Nessuna cadenza, per scelta. Il caso più interessante: Lombardia ed Emilia-Romagna una cadenza l’avevano e l’hanno abolita, il Veneto l’ha svuotata con una legge del 2013. Non è una dimenticanza: è una decisione, e va nella direzione di responsabilizzare l’operatore invece di dargli una data.
  3. Cadenza parametrica. Il Friuli-Venezia Giulia non dà un numero secco: dice «di norma» triennale, e lascia all’operatore stabilire la frequenza adeguata. Le Marche dicono «almeno» tre anni.
  4. Cadenza che dipende dal modulo, non dalla regione. In Toscana chi ha fatto il modulo A non deve aggiornarsi mai; chi ha il B o il C ogni cinque anni. Qui la domanda «ogni quanto si rinnova» non ha una risposta regionale: ha una risposta che dipende da che lavoro fa la persona.

La confusione più frequente: il Piemonte

Molte pagine attribuiscono al Piemonte una cadenza triennale per l’HACCP. Quel «tre anni» esiste, ma riguarda un’altra cosa: l’aggiornamento professionale per chi esercita la somministrazione di alimenti e bevande, l’erede del vecchio REC, che è un requisito commerciale del titolare e non la formazione igienico-sanitaria degli addetti.

Sono due obblighi distinti, con due normative distinte e due platee distinte. Chi li confonde estende a tutto il personale una scadenza che riguarda una persona sola — e, peggio, dà per coperto un obbligo che invece resta scoperto.

Come si controlla la propria regione, in concreto

  1. Parti dall’atto, non dalla tabella. Nella colonna di destra qui sopra c’è il numero della delibera o della legge: è quello che si cerca sul sito della Regione o nel suo bollettino ufficiale.
  2. Controlla se è stato attuato. Una legge regionale spesso rimanda a un regolamento per la periodicità: la Puglia è il caso tipico, la legge dice una cosa e il regolamento che la attua ne dice un’altra. Vale il secondo.
  3. Controlla se è stato superato. In Veneto la delibera del 2012 è ancora reperibile e sembra vigente, ma una legge del 2013 le ha tolto carattere prescrittivo.
  4. Chiedi all’ASL competente. È l’autorità che verifica, e la sua interpretazione è quella che conta nel momento del controllo.

Se preferisci non farlo da solo, lo facciamo noi: dicci dove si trova l’attività e ti diciamo che cosa prevede la tua regione, con l’atto alla mano.

Domande

Il mio attestato HACCP vale in un’altra regione?
In generale sì: l’attestato segue la persona. Quello che cambia è la periodicità dell’aggiornamento, che è quella della regione in cui si lavora. Alcune regioni chiedono però che i contenuti siano analoghi ai propri e documentati: se ti trasferisci, conviene verificare prima e non al primo controllo.
Se la mia regione non fissa una scadenza, posso non fare più niente?
No, ed è l’errore più costoso che si possa fare leggendo questa tabella. L’obbligo europeo resta, e in caso di controllo sei tu a dover dimostrare che il personale è formato in modo adeguato alle mansioni. Senza una data imposta dalla Regione, la data la scrivi tu nel manuale di autocontrollo — e poi la rispetti.
Perché le tabelle che trovo in giro non coincidono fra loro?
Perché in questa materia leggere la norma non basta: bisogna sapere se è stata attuata da un regolamento, superata da una legge successiva o specificata da un decreto. È facile leggere l’atto giusto nel momento sbagliato della sua storia, e nessuno se ne accorge finché non cambia qualcosa.
Questa tabella sostituisce il parere della ASL?
No. È una ricognizione degli atti regionali fatta il 6 novembre 2026, utile per orientarsi e per sapere che cosa cercare. Per la singola attività fanno fede il manuale di autocontrollo adottato e le indicazioni della ASL competente.
E la formazione sulla sicurezza sul lavoro?
È tutta un’altra cosa, con cadenze nazionali e uguali per tutti. Qui la differenza fra i due obblighi, e qui la mappa delle scadenze della sicurezza.
Le fonti di questa pagina

Quadro generale: Regolamento (CE) n. 852/2004, Allegato II Capitolo XII, che impone la formazione senza fissare durate né periodicità. Abolizione del libretto di idoneità sanitaria: articolo 14 della legge 30 aprile 1962 n. 283 e articoli 37, 39 e 40 del DPR 26 marzo 1980 n. 327, superati dalle discipline regionali a partire dal 2003.

Atti regionali: quelli indicati nella colonna di destra della tabella. Verifica condotta il 6 novembre 2026 sui testi degli atti o su documenti ufficiali delle amministrazioni e delle aziende sanitarie.

Per la Provincia autonoma di Trento la regola operativa è ripresa dalla pubblicazione provinciale infosalute 24, che riporta il testo della deliberazione: la formazione «sia garantita dai responsabili delle aziende in base ai criteri e alle tempistiche evidenziate nel proprio piano di autocontrollo».

Cosa non possiamo dirti da questa pagina

Non possiamo dirti quale percorso debba fare una singola persona della tua azienda: dipende dalla mansione, dal livello di rischio e dalla classificazione che la tua Regione adotta, che non è la stessa ovunque. Non sostituiamo il manuale di autocontrollo né il parere della ASL competente, che restano le fonti che contano nel momento del controllo. E una tabella come questa invecchia: se la leggi molto dopo la data indicata, verifica l’atto prima di usarlo.

Verifichiamo la tua regione?
Dicci dove si trova l’attività e ti diciamo che cosa prevede, con l’atto alla mano.

Vedi anche: due obblighi diversi · le scadenze della sicurezza sul lavoro · il corso da datore di lavoro nelle attività alimentari.

Pubblicata il 6 novembre 2026.